ĐÁNH GIÁ CƠ CẤU CHI PHÍ VÀ CHIẾN LƯỢC TỐI ƯU LỢI NHUẬN BÁN HÀNG TRÊN APPS FOOD

31 tháng 07 2026

Thực phẩm Sơn Khang

Bán hàng qua các nền tảng giao đồ ăn (App Food) như ShopeeFood, GrabFood, GoFood hay BeFood đã trở thành một kênh doanh thu thiết yếu của các nhà hàng và quán ăn. Tuy nhiên, không ít chủ kinh doanh gặp phải tình trạng "doanh thu khủng nhưng lợi nhuận mỏng", thậm chí hòa vốn hoặc chịu lỗ dù đơn hàng nổ liên tục.

Dưới góc nhìn của một chuyên gia vận hành F&B, vấn đề cốt lõi nằm ở việc chưa kiểm soát chặt chẽ cơ cấu giá vốn và chưa biết cách tối ưu hóa các dòng chi phí ẩn trên nền tảng số.

tỉ trọng các thành phần trong giá bán món trên nền tảng app food

1. Phân Tích Cơ Cấu Chi Phí Trên App Food

Dựa trên mô hình chi phí tiêu chuẩn (Tổng chi phí 84,5% – Lợi nhuận ròng dự kiến 15,5%), các khoản mục được cấu thành như sau:

Chiết khấu nền tảng (Platform Fee): 30%

Bản chất: Đây là chi phí cố định cho mỗi đơn hàng thành công, dùng để chi trả cho hạ tầng công nghệ, đội ngũ tài xế (shipper) và hệ thống tiếp thị chung của app.
Góc nhìn chuyên gia: Mức phí 25% – 30% là thử thách lớn nhất đối với mô hình F&B truyền thống (vốn có biên lợi nhuận ròng thường dao động từ 15% - 20%). Nếu giữ nguyên giá bán tại cửa hàng (dine-in) mang lên app, nhà hàng chắc chắn rơi vào cảnh lỗ ròng.

Giá vốn hàng bán (COGS - Cost of Goods Sold): 25%

Bản chất: Bao gồm chi phí nguyên vật liệu trực tiếp (thịt, rau, gia vị...) và chi phí bao bì, đóng gói (hộp, tô giấy, muỗng đũa, màng bọc, túi ni-lông).
Góc nhìn chuyên gia: Đối với kênh giao hàng, chi phí bao bì chiếm một tỷ trọng đáng kể trong COGS (thường từ 3% - 5%). Việc kiểm soát COGS ở mức 25% là một con số tương đối lý tưởng đòi hỏi quán phải có quy trình định lượng chuẩn (standard recipe) tốt.

Chi phí Khuyến mãi & Marketing (Promotions/Vouchers): 10%

Bản chất: Chi phí tham gia các chiến dịch giảm giá, voucher freeship, đồng trợ giá hoặc quảng cáo hiển thị (Ads) trên app.
Góc nhìn chuyên gia: Đây là khoản chi phí "bẫy". Nhiều chủ quán sa đà vào đua giảm giá để lấy lượng đơn (Volume) mà quên mất rằng việc duy trì giảm giá sâu quá lâu sẽ bào mòn toàn bộ lợi nhuận ròng.

Chi phí Vận hành Khác (Overhead Costs): 15%

Bản chất: Phân bổ chi phí cố định và biến đổi tại điểm bán, bao gồm: mặt bằng, nhân công, điện, nước, internet, dụng cụ chế biến và hao hụt nguyên vật liệu.
Góc nhìn chuyên gia: Bán app đòi hỏi tốc độ ra món nhanh. Chi phí nhân công và năng lượng chế biến cần được tính toán kỹ theo từng ca bán hàng để tránh lãng phí.

Thuế (Tax): 4,5%

Bản chất: Thuế GTGT (VAT) và Thuế TNCN/TNDN theo quy định áp dụng cho hộ kinh doanh/doanh nghiệp F&B kinh doanh trên nền tảng số.

2. Chiến Lược Tối Ưu Chi Phí & Gia Tăng Lợi Nhuận Vận Hành

Để nâng biên lợi nhuận từ 15,5% lên mức kỳ vọng 20% - 25%, quán cần thực hiện đồng bộ 4 nhóm giải pháp sau:

Tối ưu Giá vốn hàng bán (COGS)

Chuẩn hóa định lượng (SOP): Sử dụng cân điện tử/muỗng định lượng cho từng suất ăn. Việc quá tay 10-20g thịt/món có thể làm COGS tăng thêm 3-5% mà khách hàng không nhận ra.
Tối ưu bao bì đóng gói: Mua bao bì số lượng lớn để giảm giá thành. Lựa chọn bao bì vừa vặn với kích thước món ăn để tránh lãng phí và đảm bảo món ăn không bị xô lệch khi vận chuyển.

Chiến lược định giá thông minh (Smart Pricing)

Cấu trúc giá bán trên app: Áp dụng công thức trợ giá. Giá niêm yết trên app thường được điều chỉnh tăng nhẹ (từ 20% - 30%) so với giá bán tại bàn để bù đắp một phần phí hoa hồng nền tảng.
Bán theo Combo / Upsell: Tạo các gói Combo (Món chính + Nước + Món phụ). Việc nâng giá trị trung bình trên một đơn hàng (AOV - Average Order Value) giúp giảm tỷ lệ chi phí cố định trên mỗi đơn.

Kiểm soát ngân sách Marketing

Chỉ chạy quảng cáo có mục tiêu: Thiết lập hạn mức ngân sách quảng cáo theo ngày. Tránh tham gia tất cả các chương trình khuyến mãi do app gợi ý nếu không tính toán kỹ biên lợi nhuận ròng còn lại.
Tập trung vào món "Hero" (Món chủ lực): Đưa voucher khuyến mãi vào các món có biên lợi nhuận gộp cao để kéo lại chi phí cho toàn đơn.

Tối ưu quy trình vận hành tại bếp

Bếp sơ chế trước (Prep-station): Chuẩn bị sẵn các nguyên liệu phân chia theo phần vào giờ thấp điểm. Khi có đơn nổ, bếp chỉ mất 2-3 phút để hoàn thiện, giúp giảm thời gian tài xế chờ đợi, tăng điểm uy tín (rating) của gian hàng.

3. Bảng Dự Tính Chi Phí Minh Họa Trực Quan

Sản phẩm ví dụ: Cơm Tấm Sườn Bì Chả

Giá bán tại bàn (Dine-in): 45.000 VNĐ

Giá niêm yết trên App Food: 60.000 VNĐ (Điều chỉnh để tối ưu chiết khấu app)

Hạng mục chi phí	Tỷ lệ (%)	Số tiền (VNĐ)	Ghi chú & Giải thích chi tiết
Doanh Thu (Giá Bán Trên App)	100%	60.000	Giá khách hàng thanh toán cho món ăn (chưa trừ voucher chung)
Chiết khấu nền tảng (Platform Fee)	30,0%	18.000	Phí hoa hồng trả cho App Food (30% x 60.000)
Giá vốn hàng bán (COGS)	25,0%	15.000	Sườn, cơm, bì, chả, dưa góp, nước mắm (12.000đ) + Hộp xốp, muỗng, túi (3.000đ)
Chi phí Khuyến mãi (Marketing/Voucher)	10,0%	6.000	Ngân sách trích ra để tài trợ voucher/mã giảm giá cho khách
Chi phí Vận hành khác (Overhead)	15,0%	9.000	Điện, nước, gas, công đầu bếp, mặt bằng phân bổ cho 1 suất cơm
Thuế (Tax)	4,5%	2.700	Thuế GTGT & TNCN khấu trừ theo quy định
Tổng Chi Phí	84,5%	50.700	Tổng toàn bộ chi phí phát sinh cho 1 đơn hàng
LỢI NHUẬN RÒNG DỰ KIẾN	15,5%	9.300

Lời Khuyên Dành Cho Chủ Quán F&B

Bán hàng trên App Food là bài toán quản trị dòng tiền và sản lượng. Lợi nhuận 9.300 VNĐ/món (15,5%) nhìn qua có vẻ khiêm tốn, nhưng khi đạt quy mô 100 - 200 đơn/ngày, đây sẽ là dòng tiền đều đặn giúp tối ưu chi phí cố định cho toàn bộ cửa hàng. Hãy luôn duy trì thói quen tính toán chi tiết định lượng và chi phí từng món (Food Costing) định kỳ hàng tháng để đảm bảo quán luôn hoạt động có lãi.

Tác giả: Hồ Bá Thịnh

Nguồn: Tổng hợp từ Internet và kinh nghiệm cá nhân